Az én nagymamámnak volt egy piros-kék színű, hatalma lábosa, minden nyáron abban főzte a lekvárt, először a meggyet, aztán a sárgabarackot, legvégül pedig szörpöt a fekete ribizliből, mert azt máshogy nem ettük meg. Sokáig rotyogtatta a cukros gyümölcspépet, aztán befőttesüvegekbe rakta és egy kevés szalicilt szórt a tetejére. Ma már máshogyan is készülhet az édes finomság.
„Nincs olyan ember, akinek ne futna össze a nyál a szájában, ha a nagymama lekvárja szóba kerül. Ma is ezeket a hagyományos ízeket kívánjuk és keressük, próbáljuk magunk is előállítani. Ezek a finom lekvárok minél töményebbek, annál kevesebb elég belőlük, így nem sorolnám őket az ártalmas élvezetek közé. Magam is élvezettel kísérletezgetek különleges lekvárok megalkotásával” – árulta el Papp Rita, a Körúti Orvosi Centrum dietetikusa.
Mennyire egészségesek a lekvárok?
A lekvár- és kompótfőzés célja valójában a tartósítás, hiszen sok gyümölcs téli tárolásának régen nem volt más módja. Nagymamáink tudták, hogy a gondosan kiválogatott alapanyagot magas hőfokon főzve és dunsztolva finom gyümölcsízeket varázsolhatnak. Természetesen a friss gyümölcsök nagyobb vitamintartalommal rendelkeznek, de a hagyományos lekvárokban és kompótokban sincsen semmi egészségtelen, főként kis mennyiségben.
Fehér cukor és szalicil
A tartósítás céljából nagymamáink jó sok cukrot öntöttek a gyümölcs mellé. Ízlés kérdése, ki mennyire szereti édesen a lekvárokat. Papp Rita tapasztalatból és szakemberként is azt vallja, felesleges nagy mennyiségű cukorral elvenni a gyümölcsök karakteres ízét, nyugodtan megfelezhetjük az adagot. A környezetünkben lévő penész – és élesztőgombák felelősek az erjedéses folyamatokért, és a mikroorganizmusokra jellemező romlást – pezsgést, habzást, bőrösödést – okozhatnak. Ennek megelőzésére szolgált hagyományosan a szalicil, melyet nyugodtan helyettesíthetünk benzolsavval vagy borsavval, mely több gyümölcs természetes alkotóeleme.
Harc a mikrobák ellen
Mindezen tudás birtokában az egészséges lekvárfőzés leginkább „tudományos munka”: a cél, hogy a romlást okozó mikrobák ne kerüljenek a befőttesüvegbe. Honnan juthatnak ezek a lekvárba? Egyrészt a sérült gyümölcsről, melyen elszaporodhatnak a mikrobák, esetleg az erjedés is megindulhat. Érdemes tehát az alapanyagot gondosan átválogatni. Másrészt a munkafelületről (pult, vágódeszka, mosogató) és az eszközökről (fazék, kanalak, kések, fedők), ezért ezeket alaposan, aprólékosan meg kell tisztítani. Van aki a konyhai tisztítószer mellé még ecetet is használ. A befőttesüvegeket érdemes vízbe helyezve kifőzni, vagy ahogy a dietetikus javasolja, a sütőbe rakva, 130 °C-on csírátlanítani. A kupakok tekintetében az a legbiztosabb, ha minden szezonban újat veszünk, így a menetben megbúvó mikrobáktól sem kell tartanunk.
Így készül a szilvalekvár cukor nélkül
Mivel tartósítsunk cukor helyett? Tudja meg a Patika Tükör szeptemberi számából!
