A családok jelentős többsége ma már olajjal főz, köszönhetően az elmúlt évtizedek zsírtipró propagandájának. Az utóbbi időben viszont mintha ismét felfedeznék a háziasszonyok a zsírral való főzést. De vajon jól teszik-e?
Emlékszem arra a vasárnapi ebédre, amikor nagymamám először sütötte olajban a csirkemellet és nagyapám kijelentette, ezt nem tudja megenni. Más volt az étel íze, talán még az állaga is, s hiába akart a környék legkiválóbb háziasszonya hírében álló mama bevezetni egy kis reformot, ezúttal csődöt vallott. Aztán szépen lassan az egész család megszokta az olaj ízét, s nyugodtan kijelenhetjük, hogy ma már kevesen főznek zsírral. Mostanában viszont egyre többször találkozunk azzal a nézettel, miszerint az olajnál sokkal egészségesebb a zsír.
A zsírsavak
Tény, hogy a szervezetünknek szüksége van a zsírokra. Attól függően, hogy a szénláncokból álló zsírsav molekulákat hogyan bontják meg a hidrogén molekulák, megkülönböztetjük a telített és a telítetlen zsírsavakat. Ez utóbbiakat esszenciális zsírsavaknak is nevezzük, amelyeket nem vagyunk képesek előállítani, így aztán táplálékkal juttatjuk a szervezetünkbe.
Az esszenciális zsírsavaknak, mint amilyen az omega3, omega6, komoly szerepük van a gyulladás- és vérzésgátlásban, az energiatermelésben, a vérben történő oxigénszállításban, a növekedésben, a sejtosztódásban, a sejtek közti kommunikációban és a hormon-termelés szabályozásában is. Ideális táplálkozás esetén az összkalóriának 58 százalék szénhidrátból, 12 százalék fehérjéből és 30 százalék zsírból kell összeállnia.
A mangalicazsír
A halolaj és a mangalicazsír rendkívül gazdag omega3-ban, amely nélkül sérül a szív – és érrendszer működése. Hajdanán egész Európában ismerték az őshonos magyar zsírsertést, a kistestű és göndör szőrű mangalicát. A ’60-as években kevesen tenyésztették, majdnem kipusztult ez a fajta, most azonban újra felfedeztük ízletes húsát és értékes zsírját.
Talán kevesen tudják, hogy a híres Bakonyi mangalica sertés után kapta a nevét az angol bacon (szalonna).
Sokat ne!
Ha sok zsírsejtet viszünk be a szervezetünkbe, akkor azt folyamatosan raktározzuk. A telített, azaz nem egészséges zsírsavakra könnyen rászokik a szervezet, és az agyban éppoly addikciót okoz, mint a kábítószer, s rendkívül nehéz „leszokni” a sós és zsíros ételekről. Főzhetünk tehát akár olajjal, akár zsírral, mindig figyeljünk az elfogyasztott zsír mennyiségére!
Jó zsírok, rosst zsírok
Jó zsírok vannak az olívaolajban, a napraforgóolajban, a halak közül a lazacban és a makrélában, valamint a szardíniában, disznózsírban és a vajban. Ezek fogyasztása akkor egészséges, ha az ajánlott napi zsírbevitel legfeljebb 10 százaléka származik belőlük.
Kártékony zsírok azaz növényi olajokból hidrogénezéssel előállított úgynevezett transzzsírok vannak a margarinban, vajkrémekben, félkész ételekben és pékárukban.
